Пропорции капучино, латте и флэт уайт для домашней кофемашины

Единой цифры для капучино нет: итальянский стандарт, SCA и производители кофемашин называют разные объёмы. Разбираем, в чём они сходятся, чем латте и флэт уайт отличаются от капучино и как получить эти пропорции на домашней кофемашине с капучинатором.

Если решать вместе с мастером: Ремонт капучинатора и молочной системы — ориентир от 800 до 1 500 ₽. Выезд и осмотр бесплатны, если соглашаетесь на ремонт.

Капучино, латте и флэт уайт делают из одних и тех же двух продуктов — эспрессо и молока. Отличаются они тем, сколько молока налить в чашку и как его взбить. Если открыть пять рецептов из разных источников, цифры почти везде будут разными, и это нормально: итальянский институт эспрессо, американская ассоциация спешелти-кофе и производители кофемашин описывают напитки по-своему. Ниже — что именно говорит каждый из них, где они сходятся и как перенести эти пропорции на вашу домашнюю кофемашину.

Сколько кофе и молока в капучино по стандартам?

Самое известное описание капучино — «правило третей»: в чашке примерно равные доли эспрессо, горячего молока и молочной пены. Так его объясняют и De'Longhi в своём журнале Coffee Lounge, и Philips в справочных статьях про кофейные напитки. Правило удобно тем, что не привязано к размеру чашки: вы сразу понимаете, что капучино — небольшой напиток, где кофе заметен, а пена занимает заметную часть объёма.

Если нужны миллилитры, самый строгий ориентир дал Istituto Espresso Italiano — итальянский институт, который сертифицирует эспрессо и капучино. В его описании сертифицированного итальянского капучино 25 мл эспрессо и 100 мл молока, вспененного паром. Важная деталь: сюда входит одна порция итальянского эспрессо, а не двойная, поэтому вкус молочный, но кофе всё равно чувствуется.

Ассоциация спешелти-кофе SCA задаёт не состав, а общий объём. Производитель кофемашин Breville в статье о разнице этих напитков приводит определение SCA: капучино — напиток на 5–6 унций, это примерно 150–180 мл, в котором сливочное сладкое молоко и эспрессо уравновешивают друг друга. Philips в своей статье даёт рецепт в унциях: одна-две порции эспрессо, 2 унции горячего молока и 2 унции пены — это около 60 мл молока и 60 мл пены.

Почему цифры расходятся? Итальянский стандарт строит капучино на одной порции эспрессо в 25 мл, а в рецептах многих производителей кофемашин основа — 50–60 мл кофе или «одна-две порции» на выбор. Чашки тоже разные: в одном рецепте посуда на 150 мл, в другом на 180 мл и больше. Поэтому полезнее запомнить не одно число, а соотношение: на одну часть эспрессо приходится примерно две-четыре части молока и пены вместе, а пена занимает заметный слой сверху.

Чем латте отличается от капучино по пропорциям?

Распространённая ошибка — думать, что латте «слабее», потому что в нём меньше кофе. На деле кофе там обычно столько же. Breville пишет прямо: в латте то же количество эспрессо, что и в капучино, но объём начинается от 6 унций и может быть 8 унций и больше, и вся разница приходится на горячее молоко. Получается, что латте — тот же капучино, разбавленный молоком, поэтому вкус кофе в нём мягче.

Второе отличие — толщина пены. По той же статье Breville в латте и флэт уайт около 0,2 дюйма микропены, то есть примерно полсантиметра, а у капучино пены должно быть не меньше 0,4 дюйма — примерно сантиметр, вдвое больше или ещё толще. Это значит, что для латте молоко взбивают иначе: впускают меньше воздуха и дольше просто прогревают, чтобы получилась жидкая глянцевая текстура, которая смешивается с кофе.

У производителей автоматических кофемашин свои рецепты, заложенные в кнопки. JURA, например, описывает Caffè Latte для своих машин как 100 мл кофе и тёплое молоко, а латте макиато — как 55 мл эспрессо с тёплым молоком и пеной. Латте макиато подают слоями в высоком стакане: сначала молоко и пена, затем эспрессо, который проходит сквозь них. Philips отмечает, что в латте макиато больше молока и меньше эспрессо, чем в обычном латте.

Если хочется «крепче» или «мягче», меняйте количество молока, а не эспрессо. Крепость напитка по ощущению зависит от того, насколько эспрессо разбавлен: та же порция кофе в чашке на 150 мл и в стакане на 300 мл даёт два разных напитка. Двойной эспрессо в маленькой чашке — уже ближе к флэт уайт, одна порция в большом стакане — к классическому латте.

Что такое флэт уайт и почему его путают с капучино?

Флэт уайт часто путают с соседями по меню: по размеру он почти как капучино, а по виду как маленький латте. Breville описывает его как напиток на 5–6 унций, то есть такого же объёма, как капучино, с похожей долей кофе и молока. Отличие — в текстуре: вместо высокой шапки пены здесь тонкий шелковистый слой микропены.

De'Longhi в рецепте флэт уайт на сайте Coffee Lounge указывает: одна или две порции эспрессо по вкусу и горячее молоко 55–60 °C, которое наливают поверх кофе, не выкладывая пену шапкой. Толщина бархатистого слоя пены, по их описанию, всего 0,5 см. Молоко для этого напитка взбивают медленно и аккуратно, чтобы мелкие пузырьки равномерно разошлись по всему объёму, а не собрались сверху.

У JURA в программах кофемашин флэт уайт описан как 60 мл эспрессо с горячим молоком и пеной, а капучино — как 50 мл эспрессо и молочная пена. Видно, что даже у одного производителя флэт уайт получает больше кофе, чем капучино. Отсюда и главное ощущение от напитка: он кажется крепче капучино при похожем объёме, потому что кофе больше, а пены меньше.

Коротко различие трёх напитков можно запомнить так. Капучино — небольшой объём и высокая пена. Флэт уайт — тот же небольшой объём, больше кофе и тонкая пена. Латте — больше молока при том же кофе и тонкая пена. Если на вашей кофемашине нет отдельной кнопки флэт уайт, его можно получить из программы капучино: увеличить порцию кофе и уменьшить количество пены.

Сводная таблица: пропорции по разным источникам

Ниже — пропорции из тех источников, которые можно проверить. Пустые ячейки означают, что источник не называет конкретного числа, а описывает напиток словами. Для пересчёта: одна унция — около 30 мл.

Из таблицы видно, где источники сходятся. Капучино и флэт уайт — небольшие напитки примерно одного объёма. Латте больше за счёт молока, а не кофе. Пена у капучино заметно толще, чем у двух других напитков. А вот точные миллилитры эспрессо зависят от того, что считать порцией: 25 мл итальянского эспрессо или 50–60 мл двойного.

Как приготовить эти напитки на домашней кофемашине с капучинатором?

Дома пропорции проще всего соблюдать через посуду: подберите чашку нужного объёма и запомните, до какого уровня в ней доходит одна порция эспрессо. Дальше всё решает молоко. На рожковых кофемашинах его взбивают паровой трубкой — капучинатором — вручную, на автоматических — через встроенную молочную систему. Если вы только осваиваете машину, сначала посмотрите пошаговый гайд по первому запуску, кофе и молоку.

Порядок для машины с паровой трубкой собран по инструкции De'Longhi для рожковых кофемашин:

1. Одну порцию для классического капучино или латте, две — для флэт уайт. Чашку лучше заранее прогреть, чтобы молоко не остыло при соединении.

2. De'Longhi советует брать молоко температуры холодильника, около 5 °C. JURA называет главным условием для вспенивания температуру молока 4–8 °C. Тёплое молоко из пакета, простоявшего на столе, взбивается хуже.

3. Металлический питчер наполняют примерно на треть: при взбивании молоко увеличивается в объёме вдвое, и ему нужно место.

4. Откройте подачу пара на пару секунд, чтобы вышла вода. Затем опустите кончик трубки в молоко и двигайте питчер медленно снизу вверх. Для капучино держите кончик ближе к поверхности дольше — так в молоко попадёт больше воздуха. Для латте и флэт уайт быстро погрузите трубку глубже и просто прогревайте.

5. В конце погрузите трубку полностью на несколько секунд, чтобы прогреть молоко. De'Longhi предупреждает: не грейте молоко выше 70 °C — от этого страдает качество пены. Для флэт уайт производитель называет температуру 55–60 °C.

6. Для капучино выложите сверху пену слоем около сантиметра. Для латте долейте больше горячего молока. Для флэт уайт влейте молоко тонкой струёй, чтобы сверху остался лишь тонкий глянцевый слой.

На автоматической кофемашине с кнопками «капучино» и «латте» пропорции уже заложены в программы, но их почти всегда можно менять в меню: объём кофе, количество молока и пены. Если напиток получается слишком молочным или, наоборот, горьким, начните с настройки помола, крепости и объёма кофе: порция эспрессо — основа всех трёх рецептов. Чтобы получить флэт уайт без отдельной кнопки, выберите двойную порцию кофе и уменьшите количество молочной пены.

Объём чашки тоже меняет рецепт. Если вы привыкли к большим кружкам или стаканам навынос на 300–400 мл, в них поместится уже не капучино, а латте: кофе останется тем же, а всё лишнее место займёт молоко. Хотите сохранить вкус капучино в большой посуде — увеличьте порцию эспрессо, а не только молока.

Почему пена не получается даже при правильных пропорциях?

Бывает, что вы делаете всё по рецепту, а пена оседает за минуту или не поднимается вовсе. Первое, что стоит проверить, — само молоко. Молоко, которое долго простояло в тепле или было уже нагрето раньше, взбивается хуже холодного. С растительными напитками результат зависит от конкретного продукта, поэтому при смене молока на растительное пропорции и время взбивания стоит подбирать заново.

Второе — чистота молочной системы. Белок и жир молока засыхают внутри трубки и в отверстиях насадки, и через несколько дней без промывки воздух подсасывается неравномерно. Как разобрать и промыть трубку и встроенный модуль, подробно описано в гайде о том, как почистить капучинатор вручную и автоочисткой.

Когда человек жалуется, что капучино вдруг стал «как латте», в большинстве случаев рецепт ни при чём. Внутри капучинатора засохло молоко, воздух не подсасывается, и машина выдаёт просто горячее молоко без пены. Промывка после каждого напитка решает это чаще, чем любая регулировка.

Если промывка не помогла, а пар идёт слабо или с перебоями, проблема может быть глубже: накипь в паровом тракте, износ уплотнителей, неисправность клапана. Пошаговую проверку без разборки корпуса мы разобрали в статье о том, почему кофемашина не взбивает молоко. Когда дома решить не получается, имеет смысл обратиться за ремонтом капучинатора и молочной системы — мастер проверит паровой тракт и молочный модуль целиком.

Отдельно стоит сказать о температуре. Пена, которая на вкус «варёная» и быстро опадает, часто означает перегрев. Именно поэтому производители называют верхнюю границу: De'Longhi — 70 °C для молока при взбивании, а для флэт уайт — 55–60 °C. Без термометра ориентируйтесь на ощущение: питчер должен быть горячим, но таким, что его ещё можно держать рукой несколько секунд.